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揭秘烘焙中常见的面粉,有什么不同?-河南西点蛋糕培训学校
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揭秘烘焙中常见的面粉,有什么不同?

发布时间:2018-09-13来源:欧焙奇西点培训学校

揭秘烘焙中常见的面粉 有什么不同?今天我们来聊一下烘焙里面另外一个主要的原料:面粉。可以说,没有面粉,烘焙里很多产品都制作不了,了解它的特性,对于我们制作产品来说很关键。

一 、面粉的分类:

1、高筋面粉,breadflour或者hardflour,简写BF或H F ,中蛋白质(谷朊蛋白)含量12%以上的面粉,通常用于面包的制作,也叫作吐司粉,面包粉等。那有的同学会问为什么制作面包要用高筋粉?面包在醒发的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右,如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积,所以我们做面包要用高筋面粉。例如金象,鹏泰,马头,早苗,大成,红铁人,法国粉等。

2、中筋面粉,all purpose flour plain flour,面粉中蛋白质(谷朊蛋白)含量9%--12%的面粉,通常用于中式面点的制作,也有的叫做饺子粉,特一粉,精制粉,一般我们蒸馒头,包饺子烙饼会用到,这里有几个问题需要注意,有的饺子粉包装上写的有:蛋白质含量18%,那它的面筋是不是很高?其实不是,它也是中筋面粉。这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质,比如五得利的面粉(富强粉),上面就写着高筋小麦粉,但实际上它做出的面包效果并不好。还有就是高筋粉和高精粉要分开,高筋粉是按面筋的强弱来区分,高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的,所以它们是不一样的。

3、低筋面粉,cakeflour或lowglutenflour,简写C F 或L F 。面粉中蛋白质(谷朊蛋白)含量7%--9%的面粉,通常用于蛋糕,饼干的制作,有的也叫作糕点粉,蛋糕粉,低粉等。操作时不容易形成面筋,制作的蛋糕比较膨大松软,表面平整,饼干不易变形。品牌例如:鹏泰,大成,美玫,双桃等。

4、全麦粉,wholewheatflour,买麸皮含量很多,富含多种维生素,营养价值高,但质地粗糙,面粉筋性不够,如果全部用它来制作面包,面包体积不够膨大,比较扎实,但也会有这样的面包哦,就看制作的师傅们想表达什么样的口感。因此,我们经常会选择高粉和全麦粉一起搭配使用,一般为三成左右。有的品牌会含有麦麸皮的含量不同,选购之前请看好说明。

5、其他,比如玉米淀粉,小麦淀粉,糕粉(糯米粉),元宵粉等,y因为烘焙里用的不多,所以就不一一介绍了。但还是要说一下淀粉,它是一种不含面筋的粉类,葡萄糖的聚合体,不溶于水,但在65度时,受热糊化,体积膨胀上百倍,吸收大量的水分,使溶液整体成为面糊装。在烘焙产品里面,淀粉糊化总在发生,比如面包在烘烤时,面筋蛋白受热形成产品的骨架,而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里,形成产品的组织,我们也经常会用淀粉糊化的特性来制作产品,比如泡芙,卡仕达馅料等等。

二、什么是面筋及面筋是怎样形成的?

面筋是一种有弹性,有韧性,有拉伸力的网状组织,用适量的面粉加水和成面团,把它浸泡在水中1-3小时,在洗去淀粉及溶于水的物质,留下来的网状的组织,柔软粘稠即是面筋。主要成分是麦胶蛋白,麦谷蛋白,麦清蛋白和麦球蛋白。麦谷蛋白主要是体现在弹性上,麦胶蛋白主要体现在面筋的延展性上,两者结合,形成面筋蛋白,制作的面团再会光滑有弹性。面粉遇水会吸水,也就是面筋蛋白吸收水分,我们搓揉会形成面团,放在机器里360度搅拌,面筋蛋白形成并得到良好的延展,继续搅拌,也就得到了我们所要的几成的面筋。这就是面筋形成的过程。

三 、反水化作用

面团中的糖粉多过面团整体20%的时候,形成渗透压力比较大的状态,糖粉会夺走面团中的自由水,也会夺走面筋与淀粉之间的水分,面筋蛋白不能够很好地吸收水分,面筋延展度韧性不够,面团会比较软,不力挺。也就是俗话说的趴缸。

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